ARTICLE

The Pros and Cons of Dry Aging Beef

By Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan (HIMFOODTECH) • October 29, 2023

The Pros and Cons of Dry Aging Beef

Oleh:

Naufal Ananta Sari – 2501999665

 

Dry Aging adalah salah satu kemajuan paling awal dalam teknologi manusia (Vagin & Winquist, 2015). Teknik pengawetan daging yang paling awal diketahui adalah pengawetan. Pengawetan dilakukan dengan menambahkan bahan untuk menghilangkan kelembapan hingga pertumbuhan mikroba tidak mungkin terjadi (Lonergan et al., 2019). Penuaan kering menggunakan prinsip yang sama mengeluarkan kelembapan dalam bentuk potongan gantung hingga kering.

Gambar 1. Ruang penuaan kering dengan daging kering (Nik, 2021)

Dry Aging adalah metode dimana potongan daging sapi digantung selama 45 hingga 50 hari di lingkungan yang terletak dan dikendalikan secara ketat. Penuaan kering dapat meningkatkan rasa dan tekstur dengan mengorbankan daging yang sedikit lebih kering. Semakin padat dagingnya, semakin menarik dan nikmat rasa dagingnya di mulut sehingga menambah rasa daging yang sudah pekat (Perry, 2012)

Ada beberapa persyaratan lingkungan untuk proses penuaan kering. Pertama, suhu harus dipantau dan dijaga antara -0,5 – 1 °C. Kedua, aliran udara di sekitar potongan daging yang digantung harus ditingkatkan untuk mempercepat proses pengeringan agar bakteri tidak berkembang biak di dalamnya. Ketiga, kehadiran lampu UV sangat penting untuk membunuh bakteri di udara (Perry, 2012). Keempat, durasi penuaan harus sempurna. Tidak terlalu panjang dan tidak terlalu pendek. Penelitian yang dilakukan oleh Hatice Ahu Kahraman dan Ümit Gürbüz (2018) menunjukkan bahwa durasi penuaan yang lama berdampak buruk pada kualitas daging, namun berdampak baik pada kelembutan. Kelima dan terakhir, ruangan itu sendiri harus memiliki peralatan khusus dan khusus yang membantu proses penuaan kering seperti rak kawat atau pengait khusus (Kahraman & Gurbuz, 2018).

Lalu, apa saja manfaat daging kering yang menua? Pertama, daging yang dikeringkan memiliki rasa unik yang tidak dapat ditemukan di tempat lain kecuali daging yang dikeringkan. Rasanya digambarkan sebagai “umur kering” yang menceritakan banyak hal tentangnya. Kedua, daging sapi yang berumur kering terbukti lebih empuk dibandingkan rata-rata daging sapi yang tidak berumur kering dan hanya itu. Hanya ada 2 manfaat daging sapi kering yang diketahui (Dashdorj dkk., 2016)

Bertentangan dengan pemasaran dan iklan sebagai sebuah produk, daging sapi kering yang sudah tua memiliki lebih banyak kerugian daripada keuntungan yang tersembunyi di balik penampilan. Pertama, proses penuaan kering membuat daging menyusut. Sepotong daging sapi yang berumur lebih dari 50 hari kehilangan 23% dari total beratnya. Kedua, daging sapi kering yang sudah tua harus dipotong sebelum dimasak. Hal ini menyebabkan hasil yang lebih rendah dibandingkan rata-rata potongan normal yang belum dikeringkan. Ketiga, daging sapi yang dikeringkan dalam keadaan kering memakan waktu dan tenaga yang besar, sehingga memerlukan biaya yang besar. Terlebih lagi, potongan daging sapi yang membuat penuaan layak untuk ditunggu adalah potongan yang memiliki banyak sifat yang berarti potongannya semakin mahal. Hal ini ditambah dengan upaya dan waktu yang diperlukan untuk mempertahankan proses penuaan kering menjadikan penuaan kering sebagai produk khusus dan mahal (Dashdorj dkk., 2016)

Kesimpulannya, penuaan kering adalah metode dimana potongan daging dibiarkan digantung di ruangan yang menutupi dan dikondisikan secara ketat. Penuaan kering menghasilkan hidangan yang rasanya sangat lezat dan empuk. Namun, penuaan kering adalah proses mahal yang hanya menambah rasa daging, jadi ini adalah hidangan untuk dinikmati dan dinikmati, bukan untuk memuaskan rasa lapar Anda.

 

References

Dashdorj, D., Tripathi, V. K., Cho, S., Kim, Y., & Hwang, I. (2016). Dry aging of beef; Review. Journal of Animal Science and Technology, 58(1), 20. https://doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9

Kahraman, H., & Gurbuz, U. (2018). Aging Applications on Beef Meat. Manas Journal of Engineering, 6, 7–13.

Lonergan, S. M., Topel, D. G., & Marple, D. N. (2019). Fresh and cured meat processing and preservation. In The Science of Animal Growth and Meat Technology (pp. 205–228). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815277-5.00013-5

Nick. (2021, January 2). What is Dry Aged Beef. Boy’N’Cow. https://www.boyncow.com/what-is-dry-aged-beef/

Perry, N. (2012). Dry aging beef. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 78–80. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2011.11.005

Vagin, M. Y., & Winquist, F. (2015). 11—Electronic noses and tongues in food safety assurance. In A. K. Bhunia, M. S. Kim, & C. R. Taitt (Eds.), High Throughput Screening for Food Safety Assessment (pp. 265–283). Woodhead Publishing. https://doi.org/10.1016/B978-0-85709-801-6.00011-3